Jump to content

پاسٹرما

آزاد انسائیکلوپیڈیا، وکیپیڈیا توں
پاسٹورما

پاسٹرما جاں بسترما، [۱] نوں پاسورما [۲]، بستورما، [۳] اتے نال ہی بیسٹرما وی کیہا جاندا اے، [۴] اک بہت ہی موسمی، ہوا نال سکیا ہویا بیف اے جو کئی دیساں دے پکواناں دا حصہ اے۔

ووکیبولری اتے اتہاس

[سودھو]

شبد پاسٹورما عربی بولی وچو لئا گئا اے| جس دا مطلب اے "دبانننا اے۔ [۵] آکسفورڈ اینسائیکلوپیڈیا ofپھ فوڈ اینڈ ڈرنک لکھدا اے کہ پاسٹرما اک شبد اے اوسومینز جو کہ اک قسم دے بائیجینٹائین بیپھ لئی ورتیا جاندا سی جس نوں پاسٹن کیہا جاندا سی [۶] آکسفورڈ کمپینئن فوڈ فوڈ دا کہنا اے کہ اک بزنتینی سکے میٹ دا وئنجن "جدید ترکی دے پیسٹرما دا پوروج" سی۔ [۷] بائیجینٹائین مطالعہ دے ماہر جوہانس کوڈر دے مطابق، پاسٹن دا مطلب جاں تاں نمکین میٹ جاں نمکین مچھیاں ہو سکدیاں ہن، جدوں کہ اکروپیسٹن دا مطلب اے نمکین ماس۔ [۸] اینڈرِ ڈالبی نے پاسٹن دی تشریح نوں "سلونا والی مچھی" اتے ایکروپیسٹرن اپاکن نوں "چنگی طرحاں نمکین پھلٹ سٹیک" وجوں دتی اے۔ [۹]گریگری نگی نے اکروپیسٹرن نوں "سموکڈ" وجوں تشریح دتی اے، اپاکین نوں "اک قسم دا سلامی لنگوچا، شاید پاسٹورما وانگ ہی--[۱۰]

دوسرے ودواناں نے اوٹومن پاسٹورما دے تریخی اتپتی دے وکھو وکھرے ذکر دتے ہن۔ سیٹلڈ، کھیتی باڑی لوکاں دی فوج سیریل مشتمل خوراک سی، اتے کجھ ترکی اتے بلگاریئن ودواناں نے لکھیا اے کہ کجھ مدھیگی لڑاکو جنہاں نے اپنی کاٹھی دے ہیٹھاں سکے اتے نمکین میٹ نوں رکھیا سی، اوہناں مخالفاں دا کنارہ سی جو زیادہتر سیریل کھاندے سن۔ ایمینیئس مارسیلنس نے لکھیا کہ ہنس اس ماس نوں اپنیاں لتاں دے وچکار جاں اپنے گھوڑیاں دے پچھلے پاسے رکھ کے گرم کردے ہن

۔ [۱۱] سال دے انعام دی جیمز داڑھی ککبکّ دے پراپتکرتا، کلپھورڈ رائیٹ نے لکھیا اے کہ پاسٹرما "مول روپ وچ ترکی جاں ارمینیا دا اے"۔ [۱۲] بیکن دا ذکر کاشگر دے دیوان لگھاٹ ال-ترک اتے اوالیا سیلیبی دی سفر دے محمود وچ کیتا گیا اے۔ [۱۳] پاسٹرمی شبد اک یدیش دی اساری ہو سکدی اے جس وچ پاسٹورما جاں اس شبد دی اکو جہی بھاشائی بھنتاواں (رومانیائی وچ پاسٹرامی، رشیئن وچ پیسٹرومی اتے ارمینیائی وچ بیسٹرما) جوڑیاں گئیاں ہن۔. [۱۴]

تیاری اتے ورتوں

[سودھو]
تن انڈیاں دے نال پاسٹرما، اک عامَ ترکی ناشتہ پکوان

پاسٹرما عامَ طور اُتے پانی دیاں مجھاں جاں بیپھ توں بنایا جاندا اے، پر ہور میٹ دی ورتوں وی کیتی جا سکدی اے۔ مصر وچ پاسٹرما نہ صرف بیف ماس نال بنایا جاندا اے بلکہ لیلے، پانی دیاں مجھاں، بکریاں اتے اونٹھ دے نال وی بنایا جاندا اے۔ [۱۵] کجھ پاسٹرامس گھوڑے دے میٹ نال بنے ہندے ہن۔ [۱۶] میٹ دے وکھ وکھ کٹاں دی ورتوں کیتی جا سکدی اے؛ اکو گاں پیسٹرما دیاں 26 وکھریاں "قسماں" تیار کر سکدی اے۔ پھللیٹ، شنک، لتّ اتے مو shoulder ے دے کٹاں نوں ودھیا کوالٹی دے پیسٹرامس لئی ورتیا جاندا اے۔ [۱۷] پیسٹرما بناؤن لئی میٹ نوں نمک پا کے سکائے جان توں پہلاں قرلی کیتی جاندی اے۔ پہلی سکاؤن دی معیاد دے بعد میٹ نوں 16 گھنٹیاں لئی ٹھنڈا دبا دتا جاندا اے۔ ایہہ میٹ توں نمی نوں دور کرن دی عمل وچ مدد کردا اے۔ پہلی دباؤن توں بعد، میٹ نوں کئی دناں لئی سکایا جاندا اے جس دوران چربی پگھل جاندی اے اتے اک چٹی پرط بن جاندی اے۔ دوجا پریس اک "ہاٹ پریس" اے۔ [۱۸] انت وچ، سکا اتے دبیا ہویا میٹ اک مصالے دے پیسٹ نال is کیا جاندا اے جس نوں ایمین کیہا جاندا اے۔ آئیمن نوں زمین دے میتھی دے بیج، ترکی لال مرچ اتے بھنل لسن دے پیسٹ توں بنایا جاندا اے۔ [۱۹] سکے اتپاد نوں گلے پیسٹ نال coveredکیا جاندا اے اتے دوبارہ سکن لئی چھڈّ دتا جاندا اے۔ پوری عمل وچ لگبھگ اک پورا مہینہ لگدا اے۔ [۲۰] پاسٹرما نوں "وچکارلے نمی والے غذا" دے روپ وچ شرینیبدھّ کیتا گیا اے۔ نمی دے پدھر نوں گھٹاؤنا غذا بچاء دا اک روپ اے جو سوخم جیو دے ترقی نوں روکدا اے، اتے ایمن پیسٹ "بھنڈارن دے دوران سطح دے الی ترقی نوں نینترت کرن لئی ورتیا جاندا اے۔" آئیمن دے ہور کارجاں وچ سدھار کیتا گیا سواد، گن کاری لال رنگ، ہور سکن دی روکتھام، اتے اینٹیمائیکروبل اثر شامل ہن۔ [۲۱]

پکوان

[سودھو]

اوٹومین پکوان نہ صرف اوٹومین سامراج دے مسلمان شہریاں دا اتپاد سی ; ایہہ وی اوٹومین عیسائی اتے یہودی شہریاں ولوں متاثر ہویا سی۔ اج، اس وچ ارمینیا، مصر، عزرائیل، ترکی اتے لیوینٹ دے پکوان شامل ہن۔ [۲۲]

ارمینیا

[سودھو]

ٹھیک کیتا میٹ، جو اٹلی دے بریسولا ورگا اے، نوں بسترما جاں ارمینیئناں ولوں ابوہکڈ کیہا جاندا اے۔ ایلئے ٹائیمز سہگ دے بسترما دے مطابق، پوربی ہالیوڈّ وچ اک ارمینیائی ڈیلی، "لاس اینجلس وچ باسٹرما دی کوشش کرن لئی سبھ توں ودھیا جگہ اے، اتے ممکن طور اُتے کتے وی"۔ سہگ دے مالک دا کہنا اے کہ اس دا پروار، جس نے پہلاں لیبنان وچ بستورما بناؤنا شروع کیتا سی، نے تن پیڑھیاں لئی بستورما بنایا اے۔ اسدی دوکان اچار اتے پیاز دے نال فرینچ دی روٹی اتے سینڈوچ وجوں بسترما دی سیوا کردی اے۔ ییریون، بوسٹن اتے لاس اینجلس جاے شہراں وچ ارمینیائی مالکی والیاں کجھ پزیریا بسترما ٹاپ پیزا دی سیوا کردیاں ہن۔

نگول بیججیئن دے مطابق، 1915 دی نسل کشی توں بچے ہوئے ارمینیئن لوک اپنے نال مڈل ایسٹ وچ بستورما لے آئے۔ بیججیئن یاد کردا اے کہ اسدی نانی " لوش روٹی دے ٹکڑیاں نال جیتون دے تیل وچ طلے بیسٹرما اوملیٹس" تیار کردی سی۔ اوہ نوٹ کردا اے کہ کیسیری توں آئے ارمینیئن خاص طور تے مشہور باسٹرما اتپادک سن۔ [۲۳] عرباں نے ارمین واسیاں دا مخول اڈایا جویں "اتھے بدبو آؤندی اے جویں بستورما اے"، بستورما دی تیبر گندھ دا حوالہ دندے ہوئے جو لسن اتے میتھی دے مپناہ ولوں پیدا کیتا جاندا اے کہ میٹ نوں بچاء دے دوران لیپیا جاندا اے۔ 1960–70 دے دہاکے دے اک مشہور لیبنانی کامیڈیئن شعالمی نے اک ارمینیائی بیسٹرما ویچن والے دا کاریگری پیش کیتا؛ مقامی لیبنیز دے ارمینیئناں دی شکایت توں بعد اسنے اس کردار نوں رٹائر کر دتا۔

[۲۴] وچ فلسطین، جتھے آرمینی 1,500 سال لئی رہِ راے ہن، ارمینیائی پروار نیو سال دے ہواہ اُتے اکٹھا کرن اتے basturma, وی شامل اے کہ روائتی غذا کھانا çiğ köfte اتے اک روائتی Anatolian confection کہندے kaghstr sujukh քաղցր սուջուխ )۔ [۲۵]

ترکی دے پکوان پسٹورما نوں بریسٹپھاسٹ دے روپ وچ کھادھا جا سکدا اے اتے ایہہ اومیلیٹ، مینیمین (ترکی سٹائل دی شکشوکا ) جاں انڈیاں دے بینڈکٹ دی اک تبدیلی دا اک عامَ انگ اے۔ [۲۶] وی اک دے طور تے سیوا کیتی جا سکدی اے meze چھوٹے پلیٹ بھکھ روائتی ورگے شراب نال anise کہندے -flavored شراب rakı ۔

Pastırma پاڑو روٹی لئی اک دی اکلوتی، دے طور تے ورتیا جا سکدا اے ہیمبرگر، اتے hummus ۔ ایہہ اک "لئی اک بھرائی دے طور تے وی ہو سکدا اے burek "، جو کہ نال بنایا گیا اے kadayıf روائتی دی بجائے Filo آٹے۔ اس نوں آلو دے نال جوڑ کے روائتی بُureرکاں لئی وی بھریا جا سکدا اے۔

ترکی pastırma دے آلے-دوآلے دے 2041 ٹن ہر سال پیدا کردا اے۔ [۲۷] کستمنو وچ، جو ہر سال لگبھگ 200 ٹن پیسٹراما پیدا کردا اے، آئیمن لسن دی ورتوں نال بنایا جاندا اے جو کہ مقامی طور تے ٹانکپراپ دے کھیتی باڑی پنڈاں ولوں تیار کیتا جاندا اے۔

حوالے

[سودھو]
  1. ↑ Ramesh C. Ray (21 اگست 2014). Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods. CRC Press, 263. ISBN 978-1-4822-2308-8. 
  2. ↑ Clifford Wright (26 ستمبر 2003). The Little Foods of the Mediterranean: 500 Fabulous Recipes for Antipasti, Tapas, Hors D'Oeuvre, Meze, and More. Harvard Common Press, 291. ISBN 978-1-55832-227-1. 
  3. ↑ Sameh Wadi (14 اپریل 2015). The New Mediterranean Table: Modern and Rustic Recipes Inspired by Traditions Spanning Three Continents. Page Street Publishing, 82. ISBN 978-1-62414-104-1. 
  4. ↑ Ghillie Basan (2007). Middle Eastern Kitchen. Hippocrene Books, 198. ISBN 978-0-7818-1190-3. 
  5. ↑ Kilic, Birol (2009). "Current trends in traditional Turkish meat products and cuisine". LWT – Food Science and Technology 42 (10): 1581–1589. doi:10.1016/j.lwt.2009.05.016. ISSN 00236438.  Gagaoua, Mohammed; Boudechicha, Hiba-Ryma (2018-06-01). "Ethnic meat products of the North African and Mediterranean countries: An overview". Journal of Ethnic Foods 5 (2): 83–98. doi:10.1016/j.jef.2018.02.004. ISSN 2352-6181. https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01723925/file/2018_Gagaoua_J_Etnic_Foods.pdf. 
  6. ↑ --- name="Turkish American food">Kraig, Bruce (2013-01-31). The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. OUP USA. ISBN 978-0-19-973496-2. “When the Ottomans settled in Istanbul they also adopted a number of Byzantine dishes, one of which was a form of cured beef called paston and which the Turks called pastirma […] It became and remains a specialty of Kayseri in Cappadocia in west central Turkey.” 
  7. ↑ Davidson, Alan (2006). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780192806819.001.0001. ISBN 978-0-19-280681-9. ““This is certainly true of Byzantine cuisine. Dried meat, a forerunner of the pastirma of modern Turkey, became a delicacy.”” 
  8. ↑ Brubaker, Leslie (2007). Eat, Drink, and be Merry (Luke 12:19): Food and Wine in Byzantium : Papers of the 37th Annual Spring Symposium of Byzantine Studies, in Honour of Professor A.A.M. Bryer. Ashgate Publishing, Ltd., 47–62. ISBN 978-0-7546-6119-1. 
  9. ↑ Dal, Andrew (2010-06-30). Tastes of Byzantium: The Cuisine of a Legendary Empire. I.B.Tauris, 189. ISBN 978-0-85771-731-3. 
  10. ↑ ->Nagy, Gregory (2014-01-02). Greek Literature in the Byzantine Period: Greek Literature. Routledge. ISBN 978-1-136-06626-9. 
  11. ↑ Dalby, Andrew (1992). "Greeks abroad: social organisation and food among the ten thousand". The Journal of Hellenic Studies 112: 16–30. doi:10.2307/632150. ISSN 0075-4269. 
  12. ↑ Wright, Clifford (2003-09-26). The Little Foods of the Mediterranean: 500 Fabulous Recipes for Antipasti, Tapas, Hors D'Oeuvre, Meze, and More. Harvard Common Press. ISBN 978-1-55832-227-1. 
  13. ↑ Kaban, Güzin (2013-12-01). "Sucuk and pastırma: Microbiological changes and formation of volatile compounds". Meat Science. 59 th International Congress of Meat Science and Technology, 18-23 اگست 2013 Izmir/Turkey 95 (4): 912–918. doi:10.1016/j.meatsci.2013.03.021. ISSN 0309-1740. PMID 23608196. 
  14. ↑ harry g. levine (2007). "pastrami land: the jewish deli in new york city". Contexts 6 (3): 67–. doi:10.1525/ctx.2007.6.3.67. 
  15. ↑ Gagaoua, Mohammed; Boudechicha, Hiba-Ryma (2018-06-01). "Ethnic meat products of the North African and Mediterranean countries: An overview". Journal of Ethnic Foods 5 (2): 83–98. doi:10.1016/j.jef.2018.02.004. ISSN 2352-6181. https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01723925/file/2018_Gagaoua_J_Etnic_Foods.pdf. 
  16. ↑ Lorenzo, José M.; Munekata, Paulo E. S.; Campagnol, Paulo Cezar Bastianello; Zhu, Zhenzhou; Alpas, Hami; Barba, Francisco J.; Tomasevic, Igor (2017-12-01). "Technological aspects of horse meat products – A review". Food Research International 102: 176–183. doi:10.1016/j.foodres.2017.09.094. ISSN 0963-9969. PMID 29195938. 
  17. ↑ Kilic, Birol (2009). "Current trends in traditional Turkish meat products and cuisine". LWT – Food Science and Technology 42 (10): 1581–1589. doi:10.1016/j.lwt.2009.05.016. ISSN 00236438.  Kaban, Güzin (2013-12-01). "Sucuk and pastırma: Microbiological changes and formation of volatile compounds". Meat Science. 59 th International Congress of Meat Science and Technology, 18-23 اگست 2013 Izmir/Turkey 95 (4): 912–918. doi:10.1016/j.meatsci.2013.03.021. ISSN 0309-1740. PMID 23608196.  ایہہ عامَ طور اُتے اکتوبر اتے نومبر دے مہینیاں دوران بنایا جاندا اے۔ Toldra¡, Fidel (2014-10-27). Handbook of Fermented Meat and Poultry. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-118-52267-7. 
  18. ↑ Hui, Y. H. (2012-05-14). Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition. CRC Press. ISBN 978-1-4398-5022-0. 
  19. ↑ Sych, J. (2003-01-01). "Intermediate Moisture Foods", Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition). Oxford: Academic Press, 3337–3342. ISBN 978-0-12-227055-0.  Yetim, Hasan; Sagdic, Osman; Dogan, Mahmut; Ockerman, Herbert W. (2006). "Sensitivity of three pathogenic bacteria to Turkish cemen paste and its ingredients". Meat Science 74 (2): 354–358. doi:10.1016/j.meatsci.2006.04.001. ISSN 03091740. PMID 22062846. 
  20. ↑ Kaban, Güzin (2013-12-01). "Sucuk and pastırma: Microbiological changes and formation of volatile compounds". Meat Science. 59 th International Congress of Meat Science and Technology, 18-23 اگست 2013 Izmir/Turkey 95 (4): 912–918. doi:10.1016/j.meatsci.2013.03.021. ISSN 0309-1740. PMID 23608196. 
  21. ↑ Erkmen, Osman (2016-04-13). Food Microbiology: Principles into Practice. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-23784-6. 
  22. ↑ «Osmanlı/İstanbul mutfağı üzerine». دریافت‌شده در ۲۰۱۸-۱۱-۱۸. Gur, Janna (2008). The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey. Schocken Books. ISBN 978-0-8052-1224-2. 
  23. ↑ Bezjian، Nigol (۲۰۰۹-۰۸-۱۸). «Bezjian: Travels with Basturma». The Armenian Weekly. دریافت‌شده در ۲۰۱۸-۱۱-۱۸.
  24. ↑ Arabāṁ nē aramēna vāsī'āṁ dā makhaula uḍāBezjian، Nigol (۲۰۰۹-۰۸-۱۸). «Bezjian: Travels with Basturma». The Armenian Weekly. دریافت‌شده در ۲۰۱۸-۱۱-۱۸.
  25. ↑ Duguid, Naomi (2016-09-06). Taste of Persia: A Cook's Travels Through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran, and Kurdistan. Artisan Books. ISBN 978-1-57965-727-7.  «Panem et Circenses – This Week in Palestine». بایگانی‌شده از اصلی در ۲۰۱۸-۱۱-۱۹. دریافت‌شده در ۲۰۱۸-۱۱-۱۸.
  26. ↑ «Pastırmalı Menemen». Sabah. دریافت‌شده در ۲۰۱۸-۱۱-۱۸. Pastırma
  27. ↑ Kilic, Birol (2009). "Current trends in traditional Turkish meat products and cuisine". LWT – Food Science and Technology 42 (10): 1581–1589. doi:10.1016/j.lwt.2009.05.016. ISSN 00236438.  کائسری دا پاسسٹارما خاص طور تے جانیا جاندا اے۔ نوں اپنے 1893 دی رپورٹ بریٹیش ودیش دفتر نوٹ کرو کہ کایسیری اے، جو کہ اوہ کیسریا نوں دور کرو، "basturma دی تیاری (لئی خاص مشہور اے وچ pemmican )"۔ Office, Great Britain Foreign (1894). Diplomatic and Consular Reports: Annual series, 5. 

کتابچہ

[سودھو]
  • ایلن ڈیوڈسن، د آکسفورڈ کمپینئن ٹو فوڈ ۔ آکسفورڈ یونیورسٹی پریس، آکسفورڈ 1999. ISBN 0-19-211579-0 ۔
  • ماریہ کنیوا-جانسن، پگھلن والا برتن ۔ بالکن فوڈ اینڈ ککری، پراسپیکٹ بکس، 1995. ISBN 0-907325-57-2 ۔
"https://pnb.wikipedia.org/w/index.php?title=پاسٹرما&oldid=640270" توں لیا